Una de mis aficiones es la Caça de Bolets (Setas,Hongos).
Siempre que puedo y la Madre naturaleza me lo permite, salgo con la familia o amigos en busca de este apreciado alimento, Apreciado al menos para mi.
Las lluvias y las primeras noches frías de la temporada nos regalan una gran variedad de setas olorosas.
Recogerlas, cocinarlas y degustarlas es un placer garantizado para todos los sentidos.
No soy ningún experto pero intentare explicaros lo poco que se, con Fotos, recetas y una pequeña Introducción al Maravilloso Mundo de los Bolets.
Espero que con ello pueda ayudar a tantos aficionados los cuales salen en busca de Bolets para que puedan diferenciar tantísimas especies diferentes.
Hay un refrán en mi tierra que dice así:
Tots els Bolets són comestibles almenys una sola vegada.
Todas las Setas son comestibles al menos una sola vez.
EL MUNDO DE LOS BOLETS
Debido a la forma como se desarrollan y a su entorno natural, sería impensable relacionar a los hongos con otros seres que no fueran los vegetales.
Los hongos se diferencian en inferiores y superiores.
Los inferiores son los que no se pueden ver a simple vista, teniendo que utilizar un microscopio para su observación,
Los superiores son las populares setas que se recolectan en el bosque, y que en realidad se trata de la parte fructífera del hongo.
Es importante conocer especies de bolets comestibles y saberlas distinguir de otras que pueden ser Tóxicas o incluso Mortales.
Yo recomiendo que tengáis una guía de bolsillo que os pueda ayudar a diferenciar algunas especies comestibles sin embargo la practica al final es la que te ayuda a saber diferenciarlas.
Tenemos que saber que hay varias propiedades o grupos de bolets yo particularmente los clasifico en 4 grupos que son estos:
- MEDICINALES
Estas son, las que ademas se sus propiedades alimentarias contienen componentes beneficiosos para nuestra salud.
por ejemplo, Pueden estimular los glóbulos blancos consiguiendo que nuestro organismo sea mas resistente a infecciones.
También leí que pueden ralentizar el crecimiento de tumores.
- COMESTIBLES
Se consideran comestibles todas aquellas especies que no signifique un peligro para nuestra salud,
sabed que algunas especies comestibles tienen propiedades perjudiciales a nuestro organismo, pero solo cuando consumimos mucha cantidad, igualmente la mayoría de estos bolets aplicándoles una cocción pierden hasta un 99% de esas propiedades perjudiciales.
- TÓXICOS, MORTALES Y ALUCINÓGENOS
Tenemos que saber diferenciar este tipo de bolets, son aquellos que contienen propiedades tóxicas para nuestro organismo, incluso después de la cocción.
Pueden ocasionar daños irreversibles a nuestros órganos e incluso la Muerte.
Recordar que algunos Bolets son Tóxicos en crudo, aplicándoles cocción pueden dejar de serlos, pero no todos.
También tenemos los llamados Alucinógenos, estas producen cambios importantes en nuestro comportamiento, ademas pueden producir intoxicaciones físicas.
- SIN VALOR CULINARIO
Estos Bolets no son Tóxicos pero tampoco Comestibles por la dureza de su carne, ser demasiado picantes o amargos, son por lo general Insípidos y ofrecen una textura, olor y color bastante desagradables.
Si queremos conocer bien las setas, tendremos que tener una idea clara de cada parte de que se compone un ejemplar.
Este tiene 6 partes que son las siguientes: :
- 1 SOMBRERO
Es una de las partes fundamentales del hongo. Su medida varia notablemente, desde tener unos pocos milímetros en algunas especies y en otras pudiendo llegar a los 30 cm.
Parte cuya superficie puede ser seca o viscosa, lisa o desgarrada, a veces cubierta con escamas membranosas, restos de la volva que se desprenden con la lluvia o con el dedo.
Al principio suele ser globoso y luego se abre y se hace Cónico Convexo, Aplanado o incluso embucado.
- 2 LAMINA O HIMENIO
Debajo del sombrero se encuentra la parte fértil, el Himenio.
Es la parte reproductora del hongo, donde se producen las esporas. Se trata de
un tejido muy fino y puede ser
liso, con pliegues, laminas, tubos o aguijones, lo que es de gran importancia
para saber diferenciar los diferentes tipos de Bolets.
- 3 ANILLO o VELO
El anillo que
presentan algunos ejemplares de hongos, es en realidad el resto parcial de la volva.
La consistencia del anillo es diferente en
todas las especies, en la mayoría de los hongos este anillo es poco
consistente, y cuando se abre, se desintegra y se pierden
sin dejar apenas rastros, pero en otras especies son mucho mas
consistentes, Membranosos, Algodonosos o Filamentosos y dejan restos
en los bolets mas adultos.
El anillo es encargado de proteger el
himenio del hongo joven, que al no haberse desprendido del todo, queda
enganchado alrededor del pié.
- 4 PIE
- 5 VOLVA
Este esta en la base del pie en forma de saco o bandas que constituye la volva y también puede dejar algunos restos en la parte alta del pie que constituye el anillo o en los sombreros que constituyen las escamas.
- 6 MICELIO
El micelio es la parte vegetativa del hongo, los cuerpos vegetativos de la mayoría de los hongos están constituidos por filamentos, el micelio es muy sensible a la desecación, pero por otra parte, esta muy capacitado para absorber todas las sustancias y nutrientes disueltas en la tierra.
Su misión consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgánicos para alimentarse.
Hasta aquí ya tenéis una pequeña introducción de lo que son los grupos y partes de los bolets.
A continuación explicaré, que es lo que tenéis que llevar con vosotros al hacer una salida a nuestros bosques, algunas personas pensaran que alguna de ellas no son importantes, pero dejadme deciros que aunque no lo parezcan si lo son y todas y cada una de ellas, podréis necesitarlas en alguna ocasión.
- LA CESTA
Nos encontramos con muchos modelos de cestas. Mimbre, Plástico y de Tela con tapa y sin ella.
Yo personalmente me decanto por las de Mimbre y con tapa,os preguntareis porque?.
Estas ayudan a que las esporas de los Bolets, puedan caer de ella cuando caminamos por nuestros bosques y en muchos casos por esos caminos, podemos ir dejando una simiente que quizás al año próximo pueda aparecer una nueva floración de Bolets.
También mantienen los bolets frescos y les cuesta mas tiempo de llegar a la descomposición.
Porque con tapa?. Cuantas veces hemos podido resbalar en una pequeña pendiente, con la mala suerte que todo lo que llevamos en nuestro cesto cae y baja por toda la pendiente perdiendo la mayoría de capturas.
lo que si que tenéis que tener en cuenta y tomároslo como una Prohibición, es de no llevar bolsas de plástico ,estas evitan que las esporas puedan caer evitando así una nueva floración, también puedo deciros que la mayoría por no deciros todas, incrementa la velocidad de descomposición con el resultado final de tenerlas que tirar a la basura.
Os imagináis el cabreo que podéis pillar, no vale la pena!!.
- LA NAVAJA
También hay una gran variedad de tipos de navajas, como podéis ver, yo me decanto por unas muy ligeras con funda y si puede ser con cadenilla para evitar que se extravíe.
En este modelo, podéis observar que tiene un cepillito en la empuñadura, este sirve para limpiar las capturas antes de ponerlas dentro de nuestro cesto, de esa manera también ayudamos a esparcir en el mismo lugar las esporas.
- EL BASTÓN
De Madera y en el punto de apoyo con punta metálica.
De fibra de vidrio, carbono y kevlar
algunos modelos tienen la posibilidad de ser extensibles.
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y otros curiosos como puede ser este, con el cesto incorporado.
Yo prefiero el de madera, aparte de utilizarlo de apoyo, también en alguna que otra ocasión, lo utilice para agarrarme de alguna rama, raíz gruesa o árbol para facilitarme el ascenso o descenso en alguna que otra pendiente, gracias a la empuñadura curva.
- LA GUÍA DE BOLSILLO
Del tipo Fichas
O del tipo de libro
Cualquiera de ellos son prácticos yo tengo el de fichas ,en el puedo apuntar lugares ,fechas y horario de mis capturas.
- EL CALZADO
De tipo caña alta
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O caña corta
Como bien sabéis hay muchísimos tipos de calzado, yo recomiendo del tipo trekking y no las típicas bambas, que podemos usar a diario.
los motivos son muy lógicos ,este tipo de calzado, están previstos con suela antideslizante y también evitan que se filtre el agua o la humedad ,que siempre nos encontramos a primeras horas por causa del roció que esta posado sobre la vegetación.
Yo utilizo de caña alta, me encuentro mas seguro al tener el pie mas sujeto.
- LA ROPA
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La ropa ,cada uno se pone lo que crea mas conveniente,
me declino mas por la militar ,por ser mas resistentes a posibles rozaduras con plantas del tipo zarza o ramas que pueden agujerear, desgarrar o romper.
- GAFAS, GORRAS Y IMPERMEABLE (Optativo)
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Como veis estas prendas no son obligatorias, pero también tiene un hueco en las utilidades. Las gafas con la parte lateral tapada , nos evita que se nos pueda meter alguna rama y nos dañe algún ojo, cuando estamos en bosques densos ,de vegetación alta, si os fijáis en la imagen tienen un cordón de seguridad, solo nos sirve para que no se nos caigan y las perdamos.
La gorra simplemente evita que nos de el sol en la cara, insolación y que nos amortigüe los golpes que podamos darnos con una rama, evitando así un posible corte o rascada.
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Los impermeables, si nos pilla la lluvia en la montaña, nos hace mas ameno el regreso hasta el coche, una buena opción son los del tipo canguro, pesan muy poco y si no los usas, los puedes llevar colgados como una riñonera y no causan muchas molestias su transporte.
- COMIDA, AGUA Y MÓVIL (Obligatorio)
Alguna pieza de fruta
Bocadillo/os
Alguna pieza de embutido
Agua
Móvil (Cargado al 100%)
Por desgracia ocurre bastantes veces, muchas personas salen solos al bosque a lugares que nunca estuvieron, y se desorientan y llegan a perderse o simplemente tienen un accidente, caída,desmallo etc.
por eso es obligatorio tener alimentos, agua y móvil este para llamar a emergencias (112).
Para el agua, hay muchos tipos de cantimploras pero quisiera destacar la de tipo trekking (Mochila) por su capacidad y comodidad para el transporte.
COMO COGER LOS BOLETS
No todo el mundo estará de acuerdo conmigo, pero para mi la mejor forma es Cortarlas por el pie con una navaja o cuchillo, evitando remover el suelo que las rodea ya que puedes dañar el Micelio, lo que dificultara la aparición de nuevos ejemplares en el futuro.
Hasta aquí, todo lo necesario para disfrutar de una salida familiar o con los amigos, por nuestros bosques .
MUY IMPORTANTE RECORDAR
Solo recoger ejemplares conocidos, desechando los ejemplares viejos y corcados.
Usar siempre cestos, jamas bolsas de plástico, en este material las setas no traspiran bien y se estropean mucho antes, evitando que las esporas caigan a nuestros bosques.
Si las setas son muy pequeñas no tienen sabor y las que estan demasiado maduras son indigestas.
Recoge solo las que estén en su punto y tengan un tamaño normal.
Limpia cuidadosamente la tierra y restos adheridos con una brocha y llevatelas a casa lo mas limpias posibles, procurando no lavarlas mucho, pues pierden su aroma.
Hay setas que acumulan metales Tóxicos para la salud, sobre todo en zonas contaminadas, áreas industriales y bordes de las carreteras, por lo que es aconsejables no cogerlas de estas zonas.
No dañes las setas que no conozcas o aunque no sean comestibles, todas y cada una de ellas desempeñan una función ecológica importante en nuestros bosques.
Para acabar recordaros que el mejor Boletaire de todos, no es aquel que llega a casa con mas cestos llenos de bolets, si no aquel que al salir del bosque no deja ningún resto visible de su estancia en el...
Continuaremos con lo que mas nos gusta los distintos tipos de Bolets.
El Cep (Boletus Edulis) Excelente comestible
Esta seta es excelente, incluso cruda.
Está considerada una de las mejores setas comestibles.
Tiene una carne compacta, de color blanco, olor suave y sabor dulce.
La consistencia de la carne permite cortarla en láminas y secarla.
También se puede moler y utilizarla como condimento para sazonar guisos de todo tipo.
Encontré en un foro, una receta facilísima de hacer y os aseguro que es exquisita para este bolet en crudo.
Ingredientes:
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- Ceps
- Zumo de limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Elavoración:
Limpiar bien los Ceps con un paño o un pincel para eliminar la tierra y la suciedad que pudieran tener.
Cortar con cuchillo las partes feas.
Laminar en finas lonchas los ceps y ponerlos en una fuente plana, salarlas y rociar con el zumo de limón lo justo para que se mojen todas las laminas,echar aceite hasta que cubra las laminas y poner pimienta molida por encima.
Dejar macerar como mínimo 1 hora.
Satanasa (boletus Satanus) Toxico
Esta seta es muy temida y se considera muy toxica, a pesar de su nombre no es una seta mortal.
su consumo provoca trastornos gastrointestinales, Diarreas y vómitos que se manifiestan al poco tiempo de haber consumido esta seta,
Puede causar confusion con otras setas comestibles, pero una vez me explicaron una manera de saber si es toxica,
haciendo un corte en pocos segundo cambia su color a un tono azul.
Amanita Phalloides Mortal
Esta es una seta muy tóxica que puede provocar la muerte, con la ingestión de tan solo un ejemplar de 6 a 18 horas después de haberla comido.
Cuando se recolecta sin volva y se estropea el anillo, puede ser confundida con setas comestibles de coloración semejante.
Reig (Amanita Caesarea) Excelente comestible
Sin duda la Oranja es de las setas mas apreciadas, su carne es tierna, de color blanco, excepto bajo la cutícula y en el exterior del pie que es amarillo, de olor suave y dulce.
Puede comerse tanto cocinada como cruda, cortada en laminas finas y macerada en aceite de oliva.
En el caso de comerse en fase de huevo (ou de reig), se tiene que tener la precaución de abrirlo y comprobar que sea de color Naranja, por tal de evitar la lamentable confusión con el huevo de la mortal Amanita Phalloides, cuyo interior es de color Lima/limón.
Aquí tenéis una muestra de la diferencia en el color, por que en el aspecto, son prácticamente idénticas.
Reig Bord (Amanita Muscaria) Toxica
Esta seta podemos decir que la conocemos desde la infancia, es la casa de los Gnomos, provoca trastornos gastrointestinales y neurológicos, también tiene propiedades alucinógenas y desde tiempos remotos, en muchas culturas se utilizaba como estimulante, de esta practica en Catalunya se conserva la expresión, "Estar tocat del Bolet".
Rovello (Lactarius Sanguifluus) Comestible
Su carne es densa y compacta, olor suave y dulzón, en crudo es algo amargo.
Al recogerlos tenemos que tener en cuenta de no tocar las laminas para evitar que se oxide y se pongan con un color verdoso, pero esto no es malo.
Carne suculenta, preferiblemente usar solo el sombrero, se puede cocinar a la parrilla (brasa), o prepararla íntegramente a la sarten con ajo y perejil, se puede conservar en sal y consumir fuera de temporada en la elaboración de típicos guisos de carne con setas.
Rovello de cabra (Lactarius Torminosus) Toxico
Para los inexpertos es muy fácil poder equivocarse con el rovello, y hay varias maneras de poder diferenciarlos, la mas rápida es el látex que segrega de color amarillo, mientras que el bueno es de color naranja / zanahoria.
el pie y las laminas son de color blanquecino mientras que el bueno es también tirando a naranja.
Bolet de tinta (Coprinus Comatos) Comestible
Son buenos y frágiles al mismo tiempo, no tienen gran valor culinario, normalmente se preparan en tortillas.
Bolet de características singulares de difícil confusión con otras especies.
Consumir solo ejemplares jóvenes
(cuando están sin abrir).
En menos de 12 h. se vuelven negros y se convierten en tinta, en ese estado no son aptos para el consumo.
Al cogerlos se debe separar el sombrero del pie y abrirlos para que duren mas tiempo.
Pinatell (Lactarius Deliciosus) Comestible
Es un bolet muy usado en la gastronomía.
Catalunya : se suelen cocinar a la brasa y como guarnición de carnes.
Polonia: Son también muy populares y se suelen freír con manteca.
Chipre: se suelen cocinar aliñados con aceite de oliva y limón o fritos con cebolla y vino.
Pinatell Bord (Lactarius Scrobiculatus) Toxico
Produce trastornos gastrointestinales con fuertes vómitos y diarreas, pueden durar entre dos y tres días con una dieta adecuada y en reposo, todo y eso en el este de Europa es cocinado pero no elimina totalmente su Toxicidad.
Se diferencia por su látex de color blanco que desprenden sus laminas.
Trompeta de la Muerte (Cratarellus CornucoPioides) Comestible
No solo tiene un nombre Poco afortunado, también su imagen es poco atractiva, pero muy apreciada en el mundo culinario.
Es muy aromática y de sabor profundo, obviamente potenciado cuando es desecada.
Hay voces que afirman que su sabor recuerda a la trufa negra, y podemos oír que le llaman la trufa de los pobres.
Ideal para acompañar todo tipo de platos Guisos, Arroces y como guarnición junto a otras setas o vegetales, para su consumo es necesario cocinarla, se puede hacer conserva en aceite o vinagre.
Rossinyol (Cantharellus Cibarius) Excelente Comestible
Seta muy fácil de reconocer de color amarillo homogéneo, pliegues en lugar de laminas,carne blanca amarillenta, de olor característico a frutas y no es atacada por larvas.
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Excelente comestible, sabor agradable tanto guisada como en conserva o desecada (se conserva hasta un año a temperatura ambiente), la carne es prieta ideal para acompañamiento de carnes.
Posee trazas de Amanitinas, pero para poder ser envenenado se necesitaría consumir cientos de kilos.
Camagroc (Cantharellus Lutescens) Comestible
Es una seta de agradable sabor dulce y a frutado tanto en guisada, conserva o seca, (se conserva hasta un año a temperatura ambiente), su carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal para carnes.
Por su fragilidad se recolecta de una en una, siendo necesario coger muchas unidades, ya que al cocinarla reduce mucho, las podemos encontrar con dos colores diferentes Amarillo y Naranja según la zona.
Esta seta posee trazas de Amanitinas,
pero para llegar a ser envenenado se tendría que consumir cientos de kilos.
Carlet (Higrophorus Russula) Buen Comestible
Carne blanca con toques rosados, compacta y de sabor ligeramente amargo.
Láminas densas y blancas, en los ejemplares viejos manchadas de rosa.
Poco apreciado en nuestro territorio, a excepción de unos cuantos lugares de la Cataluña central y de comarcas de Girona y Lleida, donde se utiliza para hacer estofados y mezclas.
No se acostumbra a comer después de ser cosechado, sino que se conserva en sal o salmuera para una utilización posterior. También se puede conservar al baño maría o en vinagre. Quitándole la cutícula, ya que amarga, y así se mejora la calidad. Es un buen comestible, mejor para acompañar guisos que para comerlo solo, porque su carne absorbe todos los agradables sabores del plato.
Apagallum (Macrolepiota Procera) Buen Comestible
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Es una seta muy vistosa y fácil de reconocer. Es comestible bastante bueno, pero sólo el sombrero, ya que el pie es demasiado duro.
Carne blanda y blanca, inmutable al corte, con gusto de avellanas. · Láminas densas y blancas.
Es un Bolet muy grande su sombrero puede medir hasta 30 cm. de diámetro, su pie tambien puede llegar hasta unos 25 cm. de largo. no es muy apreciado en Catalunya pero se puede consumir Rebozado, Tortilla y también se suele utilizar como base de pizza.
Apagallum Borde (Lepiota Helveola) Mortal
Esta especie es muy toxica
el consumo de esta, provoca la muerte en pocas horas si no se trata rápidamente, no solamente la podemos encontrar en nuestros bosque si no también salen en jardines y parques de nuestra ciudad de hecho este año pasado tanto en Barcelona como en Madrid hubieron varias intoxicaciones.
Es una especie que no supera los 10 cm de diámetro su sombrero, para evitar confusión no recoger jamas ejemplares inferiores a los 10 cm.
Bueno hasta aquí algunas especies de bolets que espero que facilite vuestras salidas a nuestros bosques.
La seta es y seguirá siendo un producto de temporada, y es cuando es fresco que nos ofrece lo mejor de su sabor, aroma y textura. Pero es bueno conocer algunas técnicas para conservarlos, ya sea porque el setero de la familia ha cosechado muchos más de los que pueden consumir dentro de temporada o, sencillamente, porque piensa que en cualquier momento del año puede venir de gusto un buen plato con setas.
La Conserva
Tener en cuenta que hay tres reglas importantes para hacer una buena conserva de setas:
1- las setas, dado su gran contenido en agua, no se pueden congelar en crudo.
2- sólo se pueden congelar ejemplares sanos.
3- las setas que pierden el amargor cuando son saladas, no lo hacen cuando se congelan.
A partir de estos puntos básicos, he aquí algunas maneras de conservar durante meses sus setas en disposición de ser ingeridas y disfrutadas (casi) como si fueran frescas.
Secadas
Conservar setas secas es muy fácil, pero no todas las especies aceptan este tratamiento.
Muchas especies de carnes no muy abundantes como, por ejemplo, trompetas, Fredulics y Camagrocs, o bien otras especies más generosas de carne como los Moixernons auténticos, los Ceps, los Rosinyols y las Colmenillas. También las Trompetas y, si son ejemplares muy sanos y la desecación se hace apenas los ha cosechado, incluso los Rovellones.
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La técnica es la siguiente:
Poner papel de periódico en un lugar ligeramente ventilado.
Hay disponer las setas extendidas, no muy amontonadas, a medida que pasen los días ver que se van haciendo pequeñas, al tiempo que el papel de periódico se humedece.
Cada día cambia el papel por uno de seco, y si veis alguna seta que comienza a florecer retirarla y tirarla.
Veréis que al cabo de pocos días ya no es necesario cambiar el papel tan a menudo, porque las setas ya han perdido gran parte de su agua. Por norma general, quince días son suficientes para completar el proceso.
Si se trata de especies de carne abundante, es conveniente cortar las setas en rebanadas antes de ponerlas a secar.
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Una vez secas, ponerlas en recipientes que cierren herméticamente para conservar el perfume. Cuando las queráis comer, es bueno escaldarlos antes de añadirlos al guiso para que de esta manera reavivan mucho.
Congeladas
Antes de congelarlas, se limpian bien de tierra y con las colas despuntadas. De cara a una fácil recuperación posterior, las puedes poner en bandejas. Así podréis retirar la cantidad deseada. A la hora de consumirlas.
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O en bolsas tipo zip o si lo podéis hacer al vació.
dejar que se descongelen totalmente y luego lavar con agua abundante. Y sobre todo, cocinar en seguida porque, si no, se vuelven oscuras y hace feo a la mesa.
Baño Maria
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Estaréis más tiempo que con las otras Formas de conservación pero la técnica del baño maría tiene la gran ventaja de que el gusto de la seta se mantiene intacto.
Las setas más indicadas para ser conservadas de esta manera son las setas, los Pebras, los Rosinyols, los Carlet, y en general todos los de carne fuerte.
Limpiar bien las setas y lavar con agua. Poner en una cazuela gruesa y calentar a fuego muy lento para que suelten el agua. A continuación deje que se enfríen.
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Una vez fríos, los ponéis en tarros de cristal mejor si el cristal es oscuro-con agua ligeramente salada, añadir un poco de aceite y los tapáis.
Entonces los ponéis al baño maría, cuidando que los botes queden completamente cubiertos de agua.
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Sobre todo intentar que no cubra las tapas de los botes el nivel de agua ya que pueden dilatarse por el calor y no cerrarian bien.
Salmuera
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Puedes seguir este procedimiento casi con todas las especies. Para preparar esta conserva, lavar bien las setas, cortar en trozos y ponerlos a hervir entre 2 y 3 minutos. Lavarlas con varias aguas poniéndolas en un escurridor, hasta que eliminan todos los residuos del bosque que llevan adheridas.
Una vez sean bien limpias, ponerlas algo apretadas, en botes de cristal.
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Preparar la salmuera (es una disolución salina concentrada). Se hace con unos 40 gr. de sal común por litro de agua. Rellene bien los botes de las setas con esta disolución vigilando que no queden burbujas, taparlos y guárdelos.
Hay quien prefiere poner en los botes directamente la sal a puñados. En este caso hay que poner más sal. Si lo desea así, debe hervir y lavar las setas como hemos indicado antes, poniéndolos en botes alternando una capa de setas con una de sal, hasta arriba. Una vez hecho esto, terminar de llenar los botes con agua hervida procurando, como antes, que no se hagan burbujas. Cuando los queráis comer, no olvidar que hay que desalar con agua.
En Vinagre
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Este sistema no es exactamente una conserva, sino una manera de preparar las setas en sí misma, eso sí, con el fin de comerlos pasado un tiempo no demasiado largo. Las setas escabechadas (conservadas en vinagre) no son aconsejables como ingredientes de platos guisados, es mejor utilizarlas en ensaladas frías y aperitivos. Es por ello que conviene aplicar esta técnica sobre setas pequeñas y enteras: Rovellons tipo boton, Trompetas, Carlet, Moixernons, Cuagres y, por supuesto, los Champiñones más tiernos y pequeños.
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limpiar bien y hervir con agua y sal durante 10 minutos. Escurrir y, una vez fríos, meter a los botes de cristal, comprimiéndose un poco con los dedos. Es conveniente que los botes sean pequeños, para poder consumir el contenido en una sola comida.
añadir en una sarten un vaso de vinagre de vino de calidad y dos vasos de agua, junto con un ramito de hierbas aromáticas, dos cucharadas de azúcar, un poco de sal y granos de pimienta (tenga en cuenta que después debe poder poner 3 o 4 enebros y granos de pimienta a cada bote). Poner al fuego y dejar que hierva 2 minutos aproximadamente. Una vez enfriado, llenar los botes de setas hasta arriba del todo. Una vez llenos, los cubre con un chorro de aceite de oliva crudo.
Gracias por vuestra atención
El pié es la
parte del hongo que sostiene y eleva el sombrero sobre las hiervas y la hojarasca, para favorecer
la dispersión de las esporas, El pie es un elemento importante para
la identificación de una seta, que generalmente
tiene forma cilíndrica.
- 5 VOLVA
Este esta en la base del pie en forma de saco o bandas que constituye la volva y también puede dejar algunos restos en la parte alta del pie que constituye el anillo o en los sombreros que constituyen las escamas.
- 6 MICELIO
El micelio es la parte vegetativa del hongo, los cuerpos vegetativos de la mayoría de los hongos están constituidos por filamentos, el micelio es muy sensible a la desecación, pero por otra parte, esta muy capacitado para absorber todas las sustancias y nutrientes disueltas en la tierra.
Su misión consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgánicos para alimentarse.
Hasta aquí ya tenéis una pequeña introducción de lo que son los grupos y partes de los bolets.
A continuación explicaré, que es lo que tenéis que llevar con vosotros al hacer una salida a nuestros bosques, algunas personas pensaran que alguna de ellas no son importantes, pero dejadme deciros que aunque no lo parezcan si lo son y todas y cada una de ellas, podréis necesitarlas en alguna ocasión.
- LA CESTA
Yo personalmente me decanto por las de Mimbre y con tapa,os preguntareis porque?.
Estas ayudan a que las esporas de los Bolets, puedan caer de ella cuando caminamos por nuestros bosques y en muchos casos por esos caminos, podemos ir dejando una simiente que quizás al año próximo pueda aparecer una nueva floración de Bolets.
También mantienen los bolets frescos y les cuesta mas tiempo de llegar a la descomposición.
Porque con tapa?. Cuantas veces hemos podido resbalar en una pequeña pendiente, con la mala suerte que todo lo que llevamos en nuestro cesto cae y baja por toda la pendiente perdiendo la mayoría de capturas.
lo que si que tenéis que tener en cuenta y tomároslo como una Prohibición, es de no llevar bolsas de plástico ,estas evitan que las esporas puedan caer evitando así una nueva floración, también puedo deciros que la mayoría por no deciros todas, incrementa la velocidad de descomposición con el resultado final de tenerlas que tirar a la basura.
Os imagináis el cabreo que podéis pillar, no vale la pena!!.
- LA NAVAJA
También hay una gran variedad de tipos de navajas, como podéis ver, yo me decanto por unas muy ligeras con funda y si puede ser con cadenilla para evitar que se extravíe.
En este modelo, podéis observar que tiene un cepillito en la empuñadura, este sirve para limpiar las capturas antes de ponerlas dentro de nuestro cesto, de esa manera también ayudamos a esparcir en el mismo lugar las esporas.
- EL BASTÓN
De Madera y en el punto de apoyo con punta metálica.
De fibra de vidrio, carbono y kevlar
algunos modelos tienen la posibilidad de ser extensibles.
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y otros curiosos como puede ser este, con el cesto incorporado.
Yo prefiero el de madera, aparte de utilizarlo de apoyo, también en alguna que otra ocasión, lo utilice para agarrarme de alguna rama, raíz gruesa o árbol para facilitarme el ascenso o descenso en alguna que otra pendiente, gracias a la empuñadura curva.
- LA GUÍA DE BOLSILLO
Del tipo Fichas
Cualquiera de ellos son prácticos yo tengo el de fichas ,en el puedo apuntar lugares ,fechas y horario de mis capturas.
- EL CALZADO
De tipo caña alta
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O caña corta
Como bien sabéis hay muchísimos tipos de calzado, yo recomiendo del tipo trekking y no las típicas bambas, que podemos usar a diario.
los motivos son muy lógicos ,este tipo de calzado, están previstos con suela antideslizante y también evitan que se filtre el agua o la humedad ,que siempre nos encontramos a primeras horas por causa del roció que esta posado sobre la vegetación.
Yo utilizo de caña alta, me encuentro mas seguro al tener el pie mas sujeto.
- LA ROPA
.jpg)
La ropa ,cada uno se pone lo que crea mas conveniente,
me declino mas por la militar ,por ser mas resistentes a posibles rozaduras con plantas del tipo zarza o ramas que pueden agujerear, desgarrar o romper.
- GAFAS, GORRAS Y IMPERMEABLE (Optativo)
Como veis estas prendas no son obligatorias, pero también tiene un hueco en las utilidades. Las gafas con la parte lateral tapada , nos evita que se nos pueda meter alguna rama y nos dañe algún ojo, cuando estamos en bosques densos ,de vegetación alta, si os fijáis en la imagen tienen un cordón de seguridad, solo nos sirve para que no se nos caigan y las perdamos.
La gorra simplemente evita que nos de el sol en la cara, insolación y que nos amortigüe los golpes que podamos darnos con una rama, evitando así un posible corte o rascada.
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- COMIDA, AGUA Y MÓVIL (Obligatorio)
Por desgracia ocurre bastantes veces, muchas personas salen solos al bosque a lugares que nunca estuvieron, y se desorientan y llegan a perderse o simplemente tienen un accidente, caída,desmallo etc.
por eso es obligatorio tener alimentos, agua y móvil este para llamar a emergencias (112).
Para el agua, hay muchos tipos de cantimploras pero quisiera destacar la de tipo trekking (Mochila) por su capacidad y comodidad para el transporte.
COMO COGER LOS BOLETS
No todo el mundo estará de acuerdo conmigo, pero para mi la mejor forma es Cortarlas por el pie con una navaja o cuchillo, evitando remover el suelo que las rodea ya que puedes dañar el Micelio, lo que dificultara la aparición de nuevos ejemplares en el futuro.
Hasta aquí, todo lo necesario para disfrutar de una salida familiar o con los amigos, por nuestros bosques .
MUY IMPORTANTE RECORDAR
Solo recoger ejemplares conocidos, desechando los ejemplares viejos y corcados.
Usar siempre cestos, jamas bolsas de plástico, en este material las setas no traspiran bien y se estropean mucho antes, evitando que las esporas caigan a nuestros bosques.
Si las setas son muy pequeñas no tienen sabor y las que estan demasiado maduras son indigestas.
Recoge solo las que estén en su punto y tengan un tamaño normal.
Limpia cuidadosamente la tierra y restos adheridos con una brocha y llevatelas a casa lo mas limpias posibles, procurando no lavarlas mucho, pues pierden su aroma.
Hay setas que acumulan metales Tóxicos para la salud, sobre todo en zonas contaminadas, áreas industriales y bordes de las carreteras, por lo que es aconsejables no cogerlas de estas zonas.
No dañes las setas que no conozcas o aunque no sean comestibles, todas y cada una de ellas desempeñan una función ecológica importante en nuestros bosques.
Para acabar recordaros que el mejor Boletaire de todos, no es aquel que llega a casa con mas cestos llenos de bolets, si no aquel que al salir del bosque no deja ningún resto visible de su estancia en el...
Continuaremos con lo que mas nos gusta los distintos tipos de Bolets.
El Cep (Boletus Edulis) Excelente comestible
Esta seta es excelente, incluso cruda.
Está considerada una de las mejores setas comestibles.
Tiene una carne compacta, de color blanco, olor suave y sabor dulce.
La consistencia de la carne permite cortarla en láminas y secarla.
También se puede moler y utilizarla como condimento para sazonar guisos de todo tipo.
Encontré en un foro, una receta facilísima de hacer y os aseguro que es exquisita para este bolet en crudo.
Ingredientes:
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- Ceps
- Zumo de limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Elavoración:
Limpiar bien los Ceps con un paño o un pincel para eliminar la tierra y la suciedad que pudieran tener.
Cortar con cuchillo las partes feas.
Laminar en finas lonchas los ceps y ponerlos en una fuente plana, salarlas y rociar con el zumo de limón lo justo para que se mojen todas las laminas,echar aceite hasta que cubra las laminas y poner pimienta molida por encima.
Dejar macerar como mínimo 1 hora.
Satanasa (boletus Satanus) Toxico
su consumo provoca trastornos gastrointestinales, Diarreas y vómitos que se manifiestan al poco tiempo de haber consumido esta seta,
Puede causar confusion con otras setas comestibles, pero una vez me explicaron una manera de saber si es toxica,
haciendo un corte en pocos segundo cambia su color a un tono azul.
Amanita Phalloides Mortal
Esta es una seta muy tóxica que puede provocar la muerte, con la ingestión de tan solo un ejemplar de 6 a 18 horas después de haberla comido.
Cuando se recolecta sin volva y se estropea el anillo, puede ser confundida con setas comestibles de coloración semejante.
Reig (Amanita Caesarea) Excelente comestible
Sin duda la Oranja es de las setas mas apreciadas, su carne es tierna, de color blanco, excepto bajo la cutícula y en el exterior del pie que es amarillo, de olor suave y dulce.
Puede comerse tanto cocinada como cruda, cortada en laminas finas y macerada en aceite de oliva.
Aquí tenéis una muestra de la diferencia en el color, por que en el aspecto, son prácticamente idénticas.
Reig Bord (Amanita Muscaria) Toxica
Rovello (Lactarius Sanguifluus) Comestible
Al recogerlos tenemos que tener en cuenta de no tocar las laminas para evitar que se oxide y se pongan con un color verdoso, pero esto no es malo.
Rovello de cabra (Lactarius Torminosus) Toxico
el pie y las laminas son de color blanquecino mientras que el bueno es también tirando a naranja.
Bolet de tinta (Coprinus Comatos) Comestible
Son buenos y frágiles al mismo tiempo, no tienen gran valor culinario, normalmente se preparan en tortillas.
Bolet de características singulares de difícil confusión con otras especies.
Consumir solo ejemplares jóvenes
(cuando están sin abrir).
En menos de 12 h. se vuelven negros y se convierten en tinta, en ese estado no son aptos para el consumo.
Al cogerlos se debe separar el sombrero del pie y abrirlos para que duren mas tiempo.
Pinatell (Lactarius Deliciosus) Comestible
Catalunya : se suelen cocinar a la brasa y como guarnición de carnes.
Polonia: Son también muy populares y se suelen freír con manteca.
Chipre: se suelen cocinar aliñados con aceite de oliva y limón o fritos con cebolla y vino.
Pinatell Bord (Lactarius Scrobiculatus) Toxico
Se diferencia por su látex de color blanco que desprenden sus laminas.
Trompeta de la Muerte (Cratarellus CornucoPioides) Comestible
No solo tiene un nombre Poco afortunado, también su imagen es poco atractiva, pero muy apreciada en el mundo culinario.
Es muy aromática y de sabor profundo, obviamente potenciado cuando es desecada.
Ideal para acompañar todo tipo de platos Guisos, Arroces y como guarnición junto a otras setas o vegetales, para su consumo es necesario cocinarla, se puede hacer conserva en aceite o vinagre.
Rossinyol (Cantharellus Cibarius) Excelente Comestible
Seta muy fácil de reconocer de color amarillo homogéneo, pliegues en lugar de laminas,carne blanca amarillenta, de olor característico a frutas y no es atacada por larvas.
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Excelente comestible, sabor agradable tanto guisada como en conserva o desecada (se conserva hasta un año a temperatura ambiente), la carne es prieta ideal para acompañamiento de carnes.
Posee trazas de Amanitinas, pero para poder ser envenenado se necesitaría consumir cientos de kilos.
Camagroc (Cantharellus Lutescens) Comestible
Es una seta de agradable sabor dulce y a frutado tanto en guisada, conserva o seca, (se conserva hasta un año a temperatura ambiente), su carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal para carnes.
Por su fragilidad se recolecta de una en una, siendo necesario coger muchas unidades, ya que al cocinarla reduce mucho, las podemos encontrar con dos colores diferentes Amarillo y Naranja según la zona.
Esta seta posee trazas de Amanitinas,
pero para llegar a ser envenenado se tendría que consumir cientos de kilos.
Carlet (Higrophorus Russula) Buen Comestible
Carne blanca con toques rosados, compacta y de sabor ligeramente amargo.
Láminas densas y blancas, en los ejemplares viejos manchadas de rosa.
No se acostumbra a comer después de ser cosechado, sino que se conserva en sal o salmuera para una utilización posterior. También se puede conservar al baño maría o en vinagre. Quitándole la cutícula, ya que amarga, y así se mejora la calidad. Es un buen comestible, mejor para acompañar guisos que para comerlo solo, porque su carne absorbe todos los agradables sabores del plato.
Apagallum (Macrolepiota Procera) Buen Comestible
Carne blanda y blanca, inmutable al corte, con gusto de avellanas. · Láminas densas y blancas.
Apagallum Borde (Lepiota Helveola) Mortal
el consumo de esta, provoca la muerte en pocas horas si no se trata rápidamente, no solamente la podemos encontrar en nuestros bosque si no también salen en jardines y parques de nuestra ciudad de hecho este año pasado tanto en Barcelona como en Madrid hubieron varias intoxicaciones.
Es una especie que no supera los 10 cm de diámetro su sombrero, para evitar confusión no recoger jamas ejemplares inferiores a los 10 cm.
Bueno hasta aquí algunas especies de bolets que espero que facilite vuestras salidas a nuestros bosques.
La seta es y seguirá siendo un producto de temporada, y es cuando es fresco que nos ofrece lo mejor de su sabor, aroma y textura. Pero es bueno conocer algunas técnicas para conservarlos, ya sea porque el setero de la familia ha cosechado muchos más de los que pueden consumir dentro de temporada o, sencillamente, porque piensa que en cualquier momento del año puede venir de gusto un buen plato con setas.
La Conserva
Tener en cuenta que hay tres reglas importantes para hacer una buena conserva de setas:
1- las setas, dado su gran contenido en agua, no se pueden congelar en crudo.
2- sólo se pueden congelar ejemplares sanos.
3- las setas que pierden el amargor cuando son saladas, no lo hacen cuando se congelan.
A partir de estos puntos básicos, he aquí algunas maneras de conservar durante meses sus setas en disposición de ser ingeridas y disfrutadas (casi) como si fueran frescas.
Secadas
Conservar setas secas es muy fácil, pero no todas las especies aceptan este tratamiento.
Muchas especies de carnes no muy abundantes como, por ejemplo, trompetas, Fredulics y Camagrocs, o bien otras especies más generosas de carne como los Moixernons auténticos, los Ceps, los Rosinyols y las Colmenillas. También las Trompetas y, si son ejemplares muy sanos y la desecación se hace apenas los ha cosechado, incluso los Rovellones.
Poner papel de periódico en un lugar ligeramente ventilado.
Hay disponer las setas extendidas, no muy amontonadas, a medida que pasen los días ver que se van haciendo pequeñas, al tiempo que el papel de periódico se humedece.
Cada día cambia el papel por uno de seco, y si veis alguna seta que comienza a florecer retirarla y tirarla.
Veréis que al cabo de pocos días ya no es necesario cambiar el papel tan a menudo, porque las setas ya han perdido gran parte de su agua. Por norma general, quince días son suficientes para completar el proceso.
Si se trata de especies de carne abundante, es conveniente cortar las setas en rebanadas antes de ponerlas a secar.
Una vez secas, ponerlas en recipientes que cierren herméticamente para conservar el perfume. Cuando las queráis comer, es bueno escaldarlos antes de añadirlos al guiso para que de esta manera reavivan mucho.
Congeladas
O en bolsas tipo zip o si lo podéis hacer al vació.
dejar que se descongelen totalmente y luego lavar con agua abundante. Y sobre todo, cocinar en seguida porque, si no, se vuelven oscuras y hace feo a la mesa.
Baño Maria
Las setas más indicadas para ser conservadas de esta manera son las setas, los Pebras, los Rosinyols, los Carlet, y en general todos los de carne fuerte.
Limpiar bien las setas y lavar con agua. Poner en una cazuela gruesa y calentar a fuego muy lento para que suelten el agua. A continuación deje que se enfríen.
Una vez fríos, los ponéis en tarros de cristal mejor si el cristal es oscuro-con agua ligeramente salada, añadir un poco de aceite y los tapáis.
Entonces los ponéis al baño maría, cuidando que los botes queden completamente cubiertos de agua.
Sobre todo intentar que no cubra las tapas de los botes el nivel de agua ya que pueden dilatarse por el calor y no cerrarian bien.
Salmuera
Una vez sean bien limpias, ponerlas algo apretadas, en botes de cristal.
Hay quien prefiere poner en los botes directamente la sal a puñados. En este caso hay que poner más sal. Si lo desea así, debe hervir y lavar las setas como hemos indicado antes, poniéndolos en botes alternando una capa de setas con una de sal, hasta arriba. Una vez hecho esto, terminar de llenar los botes con agua hervida procurando, como antes, que no se hagan burbujas. Cuando los queráis comer, no olvidar que hay que desalar con agua.
En Vinagre
añadir en una sarten un vaso de vinagre de vino de calidad y dos vasos de agua, junto con un ramito de hierbas aromáticas, dos cucharadas de azúcar, un poco de sal y granos de pimienta (tenga en cuenta que después debe poder poner 3 o 4 enebros y granos de pimienta a cada bote). Poner al fuego y dejar que hierva 2 minutos aproximadamente. Una vez enfriado, llenar los botes de setas hasta arriba del todo. Una vez llenos, los cubre con un chorro de aceite de oliva crudo.
Gracias por vuestra atención
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